Ela faz parte do grupo de chefs brasileiros que deu cor e sabor à profissão. Arquiteta de formação, autodidata, há 20 anos na área, Ana Soares começou como consultora na área de hotelaria. Foi chef do Bar Nabuco e do Restaurante Badaró. Abriu a MesaIII em 95, início também dos trabalhos de consultoria.
Criou e implantou mais de 60 cardápios de bares, restaurantes e cafés de sucesso no país tais como: Astor, Original, Espírito Santo, Pirajá, Adega Santiago, Falafa, Praça São Lourenço, Galeto's, Lanchonete da Cidade, Dinho's Place, Kilimanjaro (Campinas), AK Delicatessen, Aprendiz, Café Suplicy, Octavio Café, Tok Stok Café Design, LeBou, Colette, Tavares) . Ministra aulas como chef convidada na Escola Wilma Kovesi de Cozinha e em eventos como Paladar - Cozinha do Brasil, Nordeste Gourmet e Boa Mesa. Em 2009 recebeu o Prêmio Paladar de Personalidade do Ano "Sou arquiteta, perfeccionista e a cozinha é uma grande e permanente experimentação."
A Mesa III, paixão da chef para interlocutores de qualidade: serviço especializado na produção artesanal de massas aliado à criatividade, exclusividade e qualidade. Serviço de "alfaiataria", feito à mão, massas personalizadas, porcionadas e embaladas para chefs e restaurantes em geral. São clientes da MesaIII: Casa Santa Luzia, AK Vila, DUI, Paris 6, Ritz, Marakuthai, Ici Bistrô, Buffet Charlô, Le Chef Rouge, entre outros. "...o meu pai teve um pastifício... brinquei muito no meio das massas, sentindo cheiro de farinha tostada no ar..."
Esta receita é uma criação da Chef Ana Soares, também reponsável pelo cardápio do Café Design da Tok&Stok, proprietária da rotisseria, pastifício e consultoria Mesa III.
Imagem: chef Ana Soares na cozinha Gourmet, design Guilherme Bender para a Tok&Stok
Ingredientes:
– 150 g de polenta cremosa*
– 200 g de ragu de bacalhau**
– 1 fio de azeite
– 2 azeitonas pretas
– 1 galho de alecrim fresco
Modo de preparo:
Colocar a polenta cremosa no fundo de um prato e distribuir o ragu de bacalhau sobre ela. Regar com o fio de azeite e finalizar com as azeitonas e o galho de alecrim.
*Polenta cremosa
Ingredientes:
– 5 ml de azeite
– 1 dente de alho
– 50 g de semolina de milho
– 100 ml de caldo de legumes***
– sal e pimenta-do-reino moída na hora
– 5 g de manteiga
– 5 g de parmesão
Modo de preparo:
Cortar o dente de alho ao meio e esfregar no fundo da panela. Aquecer o azeite e adicionar o caldo de legumes até ferver. Colocar a semolina aos poucos e cozinhar mexendo sem parar até soltar do fundo. Temperar com sal e pimenta a gosto. Desligar o fogo e finalizar com queijo parmesão. Retificar os temperos e reservar em banho-maria coberto com filme plástico.
**Ragú de bacalhau
Ingredientes:
– 10 ml de azeite
– 50 g de bacalhau cozido lascado e demolhado
– 1 dente de alho picado
– 150 g de tomates picados sem pele e semente
– 1 galho de tomilho fresco
– sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Modo de preparo:
Aquecer o azeite e dourar levemente o alho e o tomilho. Refogar os tomates, adicionar o bacalhau e retificar os temperos. Retirar o galho de tomilho e reservar.
Para demolhar e cozinhar o bacalhau, comece a prepará-lo com de três a quatro dias de antecedência. Colocar de molho com a pele para cima na água com gelo e deixar na geladeira, trocando a água e o gelo de quatro a cinco vezes por dia.
A demolha depende da espessura do peixe. Separe os filés das laterais de preferência. Para checar o sal, retire u pedacinho da carne da parte central da posta. Cozinhar em água fervente por dez minutos, escorrer e reservar par utilização.
***Caldo de legumes
Ingredientes:
– 1,5 kg de cenoura, nabos, salsão, tomate, cebola picados
– 10 g de alho picados
– talos de brócolis, aspargos e erva-doce picados
– 1 ramo de cebolinha verde
– 1 folha de louro
– 1 galho de tomilho ou orégano fresco
– 2 litros de água
***Caldo de legumes
Ingredientes:
– 1,5 kg de cenoura, nabos, salsão, tomate, cebola picados
– 10 g de alho picados
– talos de brócolis, aspargos e erva-doce picados
– 1 ramo de cebolinha verde
– 1 folha de louro
– 1 galho de tomilho ou orégano fresco
– 2 litros de água
Modo de preparo:
Amarre todas as ervas e leve tudo ao fogo baixo durante de meia a uma hora até os legumes ficarem macios, mas inteiros. Retire ocasionalmente a espuma que se forma na superfície. Coe depois de morno e reserve para utilização.
