Fabrice Le Nud, um pâtissier francês de alma brasileira

Nesta semana, tivemos a honra de cobrir um curso “Morango e seus Vertentes”, ministrado por um chef pâtissier francês - Fabrice Le Nud, que já morou em várias partes do mundo, possui várias premiações, mas hoje mora no Brasil, em São Paulo. Sua aula foi Show! “Morangos ao vinho, Coulis, creme Bavaroise, sorvete, cremes, torta – tudo de morango, e ele nos liberou a publicação de suas receitas, e por hoje, escolhemos um clásico: a Torta de Morangos. Mas antes, quero falar um pouquinho sobre ele.

O chef pâtissier francês Fabrice Le Nud teve um começo de vida difícil. Veio de uma família humilde e muito jovem, precisou trabalhar para ajudar a mãe. Ficou na dúvida entre ser padeiro ou confeiteiro. Acabou optando pela segunda, por achar a profissão mais refinada,e começou como aprendiz de confeiteiro aos 14 anos, no interior da França. Fabrice costuma brincar dizendo que “foi amor à segunda vista, pois meu início na carreira foi por necessidade e não por prazer. Porém, com o tempo, o amor aconteceu”.

Após o serviço militar, mudou-se para Paris e não demorou muito a começar a viajar pelo mundo. Em suas andanças acabou morando na Índia. Porém, voltou a Paris e trabalhou com Paul Bocuse, um dos maiores nomes da gastronomia mundial, hoje com 90 anos. Em seguida, veio para o Brasil, trabalhar como Chefe Confeiteiro no Hotel Inter Continental. Apaixonou-se pelo Brasil, mas, sobretudo, por uma brasileira,Florinda, com quem casou e teve dois filhos. Fabrice trabalhou em seguida no Hotel La Mamounia, como chefe confeiteiro por seis anos, um dos mais requintados hotéis da África.

Porém, a saudade falou mais alto e ele acabou voltando ao Brasil. Foi convidado a assumir como Chef do Hotel Sofitel, que seria inaugurado naquela época em São Paulo. Foram dois anos nos quais adquiriu ainda mais experiência. Foi então que achou que era hora de realizar seu próprio sonho: abrir um espaço no qual ofereceria suas delícias.

Na primavera de 2001, nascia a Pâtisserie Douce France nos Jardins, em um sobrado, na charmosa Alameda Jaú, em São Paulo. Era o primeiro passo em direção ao sucesso, de público e de crítica. Com um ambiente agradável, que remete às melhores casas de chá da França, e com produtos artesanais, o êxito foi tão grande que, em 2003, abriu uma segunda unidade, no Morumbi Shopping. E, em 2006, ampliou sua sede.

Em 2011 foi a vez da região central da cidade ganhar uma unidade, no mesmo espaço da Aliança Francesa, na Rua General Jardim. E neste ano, 2016, foi a vez da Avenida Faria Lima, no alto de Pinheiros, ganhar uma nova loja. Todo esse crescimento, no entanto, não fez com que a pâtisserie perdesse sua atmosfera parisiense, nem a artesanalidade na confecção dos produtos. Na loja da Alameda Jaú há um espaço para a realização de pequenos eventos ou comemorações, como aniversários e confraternizações. É também nesta unidade que Fabrice ministra seus cursos sobre pâtisserie.

Com os olhos sempre voltados para o futuro, primando pela excelência na qualidade de seus produtos e na prestação de seus serviços, a Pâtisserie Douce France vem se destacando na área gastronômica. Já foi consagrada duas vezes a melhor doceria pela revista Veja São Paulo, além de ser premiada pelas revistas Época SP e Go Where Gastronomia, e pelo Guia da Folha como uma das melhores confeitarias da cidade de São Paulo. Fabrice Le Nud já foi eleito, por seis vezes consecutivas, o melhor Chef Pâtissier do ano de São Paulo, pela revista Gula, ingressando na categoria “Melhor dos Melhores”.

Fabrice sempre desejou que suas casas fossem um oásis no meio do “deserto de estresse” que São Paulo costuma ser. Sobre seu êxito na profissão, afirma que sua estratégia é basear tudo no produto, tanto que costuma afirmar: “O produto sobrepõe o criador e o sucesso é do boca a boca”.

Torta de Morangos do Chef Fabrice

Massa Doce

Ingredientes:

270 grs de farinha de trigo

30 grs de farinha de caju ou amêndoas

120 grs de manteiga

1 ovo

120 grs de açúcar

Modo de Preparo:

1 - Misturar a farinha de trigo, de caju e a manteiga até obter uma farofa tipo areia.

2 - Numa vasilha misturar o ovo e o açúcar.

3 - Acrescentar na primeira mistura até obter uma massa homogenia.

4 - Deixar descansar por 30 minutos na geladeira antes de usar.

A saber: para os fundos de tartelettes secas, assar no forno a 155ºC.

Creme Patissière

Ingredientes:

500 ml de leite

1 ovo

4 gemas

140 grs de açúcar

55 grs de maizena

Modo de Preparo:

1 - Numa panela, colocar o leite para ferver.

2 - Numa vasilha, misturar os ovos, as gemas, o açúcar e a maizena.

3 - Quando o leite ferver, misturar tudo sem parar de mexer e cozinhar durante 5 minutos.

4 - deixar esfriar coberto com “papel filme” e usar frio ou guardar na geladeira.

Creme Chantilly

Ingredientes:

1 litro de creme de leite

100 grs de açúcar

1 kg de morango

100 grs de geléia de brilho

20 grs de pistaches picadinhas

Montagem

1 - Forrar um anel de torta com a massa doce.

2 - Assar no forno a 155ºC (termostato)

3 - Após esfriar rechear de creme de confeiteiro

4 - Cobrir com os morangos fatiados pela metade.

5 - Pincelar com geléia de brilho e enfeitar com as pistaches picadinhas.