Há variações e segredinhos da receita em cada processo fabril do clássico, mas o importante é garantir a qualidade e o sabor desse condimento delicioso. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o ketchup deve ser constituído de especiarias podendo ser adicionados de óleos comestíveis, ovos, sal, açúcar, limão, vinagre e de outras substâncias alimentícias aprovadas.
Os molhos podem apresentar-se sob a forma líquida ou cremosa, e seu rótulo deve trazer a denominação da especiaria, seguida da forma de apresentação. O passo a passo na produção do ketchup: em primeiro lugar, acontece a preparação da polpa de tomate, que será base para a receita do ketchup. Os tomates, após lavagem e seleção, e são transformados em polpa, passando por uma despolpadeira, que separa da polpa a pele e a semente.
Em seguida, a polpa passa para uma máquina com agitador e camisa de aquecimento. É nesse momento que os ingredientes serão adicionados à polpa e misturados. Logo depois, se adiciona o vinagre e em seguida um ajuste na receita. Uma amostra é retirada para análise e se for necessário se faz ajuste com água e/com vinagre. Na sequência são feitas as etapas de pasteurização, homogeneização, exaustão, enchimento, arrefecimento e rotulagem.
Existe uma média de porcentagem sobre quanto se pode colocar de cada item. A cada 100 g de polpa de tomate se pode colocar:
• De 40 a 58g de açúcar
• 5g de sal
• De 30 a 40 ml de vinagre
• De 0,6 a 0,8g de condimentos (especiarias)
• Água (necessário para 35° Brix mínimo)
Como escolher o ketchup?
Atualmente, o que não faltam são opções – e variações de ketchups – no mercado. Uma dica: o importante é considerar suas preferências, o que você mais gosta, E tem mais:
• se você prefere o sabor mais adocicado ou marcado de vinagre e condimentos;
• se prefere as versões tradicionais ou mais picantes;
• a composição dos ketchups, buscando aqueles com menos conservantes;
• as calorias, caso esse seja um ponto importante para você, já que várias marcas contam com opções zero, light ou também sem glúten e sem lactose.
A Tomate BR, associação brasileira que representa mais de 80% dos Processadores e Utilizadores de Tomate Industrial, busca trazer mais informações sobre a cadeia produtiva e também dicas de alimentação e saúde aos consumidores brasileiros.
