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Confira as dicas do Dr. Bactéria para compra e preparo do Bacalhau de Páscoa!

                                                                                                                                                                                                                   
O bacalhau  original é um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos. Os peixes se transformam em bacalhau após passarem por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.
 
Embora o peixe Bacalhau só exista um, o Cod Gadus morhua, se convencionou denominar bacalhau todo peixe que sofre  uma técnica que envolve a secagem e a salga. Atualmente, o bacalhau COD, conhecido comercialmente como Porto, é produzido a partir de duas diferentes espécies de peixe:
 
Além do Cod Gadus morhua , também o Cod Gadus macrocephalus, cada uma com suas particularidades. Posteriormente, foi descoberto que existem mais três  espécies de peixe adequadas à produção de bacalhau.  Por ordem de qualidade, a partir do mais nobre, apresento abaixo as características do bacalhau oriundo de cada peixe, conforme é mencionado no Guia da NORGE (Conselho Norueguês da Pesca):

-Cod Gadus morhua
- Cod  Gadus macrocephalus
- Zarbo
- Ling
- Saithe
bacalhau1
Tendo em vista o diferencial da qualidade, é claro que, no momento da compra os preços maiores serão referentes ao Cod Gadus morhua diminuindo gradativamente até chegar ao Saithe. “Cuidado, ao comprar bacalhau, pergunte qual a procedência, principalmente ao comparar preços”, ressalta o biomédico Roberto Martins Figueiredo, o famoso dr. Bactéria.

Prazo de validade do Bacalhau:  podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre  2º e 5 º C), tem prazo de validade de 12 meses;

Se armazenado em refrigeradores entre 5 e 15º C, prazo de validade de 6 me ses;

E depois de dessalgado e congelado, o prazo de validade é de 12 meses.

Veja as dicas e alertas do dr. Bactéria para uma boa Páscoa:

Dessalgue:  retire o excesso do sal no início do dessalgue.
Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.
A quantidade de água para o dessalgue deverá ser sempre na proporção 3:1, isto é 3 litros de água para cada 1 kg de bacalhau. É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.

bacalhau2

Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30h

Postas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36h

Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h

Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3 h, duran te 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água ).

Dessalgue em água parada a temperatura ambienteNeste caso existe um risco muito grande de uma DVA (Doença Veiculada por Alimentos). Uma bactéria halófita - que cresce em altas concentrações de sal, o Staphylococcus aureus, que pode causar diarréia, vômitos e fraqueza generalizada, de 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado. A duração destes sintomas persiste por cerca de 24 horas, havendo necessidade de reidratação e repouso. Não existem sequelas.  Esta toxina é termorresistente, isto é, resiste por um tempo muito prolongado a temperatura de fervura. Esta toxina pode resistir a ebulição durante 60 minutos, para sua inativação requer temperaturas de autoclave (121ºC) durante meia hora.

Dessalgue em água quente (escaldamento) - Muito utilizada, principalmente por restaurantes onde a rapidez e o pequeno prazo existente para preparo dos alimentos é essencial para o bom desempenho. No entanto, neste caso, existe uma perda substancial de gordura do bacalhau, alterando sua qualidade (maciez e paladar), é considerado, por alguns especialistas, um verdadeiro atentado contra o bacalhau.

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Rosângela Cianci

Rosângela Cianci. Jornalista, blogueira, repórter, apresentadora, produtora de TV e idealizadora do site Universo de Rose. Incansável observadora do cotidiano, apaixonada pelo que faz. Ex-Secretária Executiva, sempre lidou com Diretoria e Presidência mas prestes a completar Bodas de Prata na área, resolveu desengavetar um sonho antigo: o Jornalismo. E partiu pra nova luta com 40 (e uns anos), "pois meu negócio é escrever e conversar sobre assuntos de A a Z"...

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