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Chef Alex Atala fala sobre novos projetos e seu dom de inovar na Gastronomia e Empreendedorismo

O renomado Chef se prepara para inaugurar um hotel de conceito na cidade de São Paulo, realiza a 1ª edição do seminário Fruto – Diálogos do Alimento e diz que o alimento é a principal rede social do planeta

Prestes a completar 50 anos em junho, Alex Atala - um dos chefes de cozinha mais famosos do mundo, conhecido pelas suas pesquisas e estudos com os principais alimentos originais do país, bem que poderia dar uma desacelerada. Mas o Chef não pretende seguir esse caminho. “Sabe o que eu vou fazer depois do meu aniversário? Vou trabalhar ainda mais! Estou cheio de energia, estou feliz e sinto que ainda tenho muita coisa para fazer. Quero crescer ainda mais”, anuncia.

Alex Atala, Proprietário do D.O.M. Restaurante, é reconhecido por uma cozinha inovadora, fruto da variedade de sabores dos ingredientes brasileiros. Atala formou-se na Escola de Hotelaria de Namur, na Bélgica. No Brasil, estreou como chef do Filomena, misto de bar e casa de shows.

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Em 1999, após passar por outras cozinhas como chef contratado, abriu duas casas: o NaMesa, um fast-food chique (já extinto), e o D.O.M., restaurante de cozinha criativa contemporânea com forte sotaque brasileiro. Em 2009, mais uma contribuição ao universo gastronômico: o restaurante Dalva e Dito, que apresenta o conceito da gastronomia afetiva e atesta a crença de Alex Atala nos ingredientes e na cultura nacionais.

O trabalho desenvolvido durante sua carreira pela valorização dos ingredientes, cores e sabores de todo o Brasil chamou a atenção dos críticos. Atala coleciona prêmios nacionais e internacionais e, em 2013, entrou para a lista das 100 personalidades mais influentes da “Revista Time”.

Desde 2005, o D.O.M. está na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da “Restaurant Magazine”, publicação inglesa de grande prestígio. A partir de então, vem subindo posições – atualmente, ocupa o sétimo lugar no ranking, fi gurando como o melhor da América do Sul, e Alex Atala foi escolhido o melhor chef do mundo pela escolha dos chefs (Chef’s Choice). Em 2014, Atala recebeu o Prêmio Diners América Latina da mesma publicação.

Com quatro restaurantes e um buffet, Atala funciona também como a mola criativa do grupo D.O.M. “Cada restaurante tem um profissional excelente na cozinha, eu sou ‘apenas’ um restaurateur, alguém que desenvolve os conceitos e supervisiona os trabalhos”, conta.

Nos últimos anos, Alex expandiu seus negócios para além do D.O.M. Fervilhante de ideias e projetos, segue empreendendo com uma próxima iniciativa bastante ambiciosa: a abertura de um Hotel com o mesmo nome (D.O.M.), na esquina da Alameda Franca com a Rua Augusta.

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O Chef Alex Atala quer apontar novas trilhas e alternativas para a relação das pessoas com a comida por meio de outro fruto – o seminário, logo no início do ano. O evento receberá 300 convidados e será transmitido ao vivo pela internet, de graça. Para além da repercussão mundial, o seminário pretende consolidar São Paulo e o Brasil como palco dessa discussão sobre o futuro da alimentação, envolvendo de pequenos produtores à indústria de comida processada, de criadores de hortas urbanas a comunidades indígenas, de antropólogos a agrônomos e engenheiros genéticos.

Alex conta que irá realizar a primeira edição do seminário “Fruto – Diálogos do Alimento” e fala do fortalecimento de sua veia empreendedora, com o lançamento de um hotel conceito na Rua Augusta, em São Paulo. Na entrevista, ele emite fortes opiniões sobre empreendedorismo, principalmente no Brasil. Confira a conversa para o Universo de Rose:

Universo de Rose – Alex, qual a principal função da comida?

Alex Atala – Uma das principais funções da comida é unir as pessoas, proporcionar uma comunhão. O alimento é a principal rede social do planeta. E o Brasil é o hub disso tudo, o grande celeiro do mundo. Somos os maiores produtores mundiais de carne bovina, de aves, de açúcar, de café, de soja, de suco de laranja, de açaí e de cacau. É natural que sejam debatidas aqui as melhores estratégias para produzir alimento bom, limpo e justo nos próximos anos.

UR – Um grande foco de seus estudos é a mandioca. Por que?

AA – A mandioca é – literalmente, a raiz do Brasil. Gostaria de lançar um kombucha, uma cerveja (o que já existe no mercado) ou alguma outra bebida fermentada à base de mandioca. Depois, a partir dessa bebida, quero obter um destilado, uma espécie de uísque de mandioca, uma tiquira mais refinada, envelhecida. A gente precisa agregar valor aos produtos e ingredientes tipicamente brasileiros.

UR – Você menciona sobre “abrir a cabeça para novas fontes de alimento”. Como é isso?

AA – Infelizmente nem os próprios brasileiros atribuem o devido valor ao que é nosso, por conta de algumas manias e bloqueios mentais que nos fazem recusar maravilhas gastronômicas nacionais e acreditar que tudo que vem de fora é melhor, mais gostoso, mais saudável e mais chique. Esses ‘mental blocks’ não têm sentido e nos desconectam das nossas tradições alimentares, pois a humanidade exerce uma pressão enorme na natureza para produzir comida para os bilhões de pessoas que habitam o planeta, como se a maioria dos alimentos ‘convencionais’ fossem recursos inesgotáveis. Os mares sofrem com a sobrepesca, as florestas não podem mais ser destruídas para dar lugar à pecuária e à agricultura.

UR – Como conseguir novas fontes de proteína?

AA – Muito em breve vamos ter de aproveitar novas fontes de proteína, como os insetos. Os mexicanos comem gafanhotos há séculos, os chineses consomem larvas de bicho da seda há milênios, os tailandeses consideram alguns tipos de vespas uma verdadeira iguaria e os índios brasileiros saboreiam formigas desde sempre. Se a gente está acostumado a comer vômito de inseto – e é isso que o mel de abelhas é, por que não podemos comer o próprio inseto? Isso é um típico exemplo de ‘mental block’, não é uma atitude racional. Comida não é luxo, é um artigo de primeira necessidade, é algo vital”.

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UR – Afastado do dia a dia das cozinhas, você voltou a se dedicar à pesquisa de novos ingredientes e técnicas. A água, por exemplo...

AA – Sim. Um dos objetos de meu interesse é a água com alto pH. Bebendo águas alcalinas as pessoas vivem mais e melhor. O meu interesse é tamanho que eu cogito lançar uma água mineral de Ibirá com a marca D.O.M. Nas nascentes dessa cidade do interior paulista, a água brota com um pH natural de 10,4, enquanto a maioria das águas do mercado é neutra (pH 7) ou levemente ácida.

UR – Apesar de você desempenhar também o papel de embaixador da gastronomia brasileira, diz que gostaria de compartilhar... como assim?

AA – Adoraria ver outros grandes Chefs trazendo novas ideias, fazendo a nossa gastronomia ficar mais relevante, mais rica e diversificada. Veja o exemplo do Peru: há uns dez anos, o Gastón Acurio era o principal divulgador da comida peruana pelo mundo. Depois, o Virgilio Martínez, do Central, assumiu a liderança, e agora o bastão está nas mãos de Micha Tsumura, do Maido, recém-eleito o melhor restaurante da América Latina. Renovação é bom. É como a seleção brasileira, que joga melhor quando o Neymar não é o único craque do time e tem com quem tabelar (risos).

UR – Você considera o Brasil fértil na área de empreendedorismo?

AA – Considero o Brasil um país hostil ao empreendedorismo. Por conta disso, entendo por que Roberta Sudbrack fechou em 2017 seu premiado restaurante no Rio. Entendo, mas não faria o mesmo. O mundo se esquece rapidamente das pessoas que desistem, que jogam a toalha. Nosso ofício exige permanente resiliência, força, obstinação e persistência. Lamento por ela, que é uma grande cozinheira e uma das principais pesquisadoras de ingredientes brasileiros.

UR – Por que o seminário “Fruto – Diálogos do Alimento”?

AA – É a primeira edição de um evento anual, e a ideia é incorporar temas como educação, artes e inovações. Queremos que ele seja, no futuro, um grande evento da cidade de São Paulo. Algo da magnitude do SXSW, que todo ano transforma a pequena Austin, no Texas, na capital mundial da criatividade, atraindo gente dos quatro cantos do planeta. “Fruto – Diálogos do Alimento”, reunirá em São Paulo nos dias 26 e 27 deste mês trinta das mentes mais notáveis de áreas como sustentabilidade,  ciência e gastronomia, além de representantes da indústria de alimentos.

UR – Fale sobre seu projeto da hotelaria de luxo

AA – O hotel terá algo entre 150 e 160 quartos, distribuídos pelos 34 andares do prédio projetado pelo arquiteto Gui Mattos. A construção deve ter início no final deste ano, e a inauguração será no final de 2020 ou no início de 2021. É possível que o restaurante D.O.M. se transfira para lá, mas essa é uma decisão que ainda temos muito tempo para tomar. Pretendo oferecer a meus hóspedes uma experiência de “luxo necessário”: algo moderno, brasileiro e confortável, mais acessível e mais enxuto do que seus concorrentes diretos – a trinca com forte DNA paulistano composta pelo Fasano, pelo Emiliano e pelo Unique.

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A primeira edição de 2018 da Revista 29HORAS, destaca em sua reportagem de capa uma entrevista exclusiva com Alex Atala. O renomado chef brasileiro, conhecido pelas suas pesquisas e estudos com os principais alimentos originais do país. A revista ainda traz a diversificada agenda 29HORAS e também traz uma reportagem especial com matérias mostrando diversas opções de viagens para as férias de verão em 2018 com um guia completo com mais de 100 programas para todas as horas do mês, com peças, filmes e um tour gastronômico pela cidade de São Paulo. Dentre os locais indicados estão desde as Cataratas de Foz do Iguaçu até ruas de Nova York, passando por alguns dos hotéis de praia mais charmosos do Brasil.

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Rosângela Cianci

Rosângela Cianci. Jornalista, blogueira, repórter, apresentadora, produtora de TV e idealizadora do site Universo de Rose. Incansável observadora do cotidiano, apaixonada pelo que faz. Ex-Secretária Executiva, sempre lidei com Diretoria e Presidência mas prestes a completar Bodas de Prata na área, resolvi desengavetar um sonho antigo: o Jornalismo. E parti pra nova luta com 40 (e uns anos), pois meu negócio é escrever e conversar sobre assuntos de A a Z...

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