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Mil-Folhas de chantilly de baunilha e frutas frescas, by chefs Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu, conhecida mundialmente pela qualidade de seus cursos e pela sua missão de transmitir as técnicas e conhecimentos herdados dos grandes mestres da cozinha francesa,  acaba de lançar uma obra que foi publicada no Brasil pela Editora Alaúde - o livro  Larousse da Confeitaria, no qual os chefs da escola revelam com exclusividade os segredos de 85 receitas doces, das mais simples às mais complexas, sendo quinze receitas básicas indispensáveis da confeitaria francesa.

Todas as receitas da obra são acompanhadas de ilustrações do passo a passo para facilitar a compreensão e proporcionar um resultado perfeito. Clássicos da confeitaria francesa como, por exemplo, os merengues, os macarons, o petit gateau e o mil-folhas não ficaram de fora do livro e com a ajuda dos chefs Le Cordon Bleu podem ser replicados em qualquer cozinha.
Pensando nisso, conseguimos a receita, a imagens e todas as dicas de um clássico frances que conquistou o paladar dos brasileiros: o mil-folhas.  Confira a receita abaixo e delicie-se!
Mil-Folhas de chantilly de baunilha e frutas frescas
milfolhas

Rende 4 mil-folhas; Preparo é 45 min + 1h30 para a massa folhada; Cozimento é de 30 min e a Conservação de 2 dias na geladeira.

Para a massa folhada:

55 ml de água

½ colher (chá) de sal refinado

25 g de manteiga

100 g de farinha

85 g de manteiga seca (alto teor de gordura, de 82% a 84%)

açúcar de confeiteiro

Para o creme chantilly de baunilha

300 ml de creme de leite fresco

1 fava de baunilha

25 g de açúcar de confeiteiro

60 g de geleia de framboesa

Para as frutas frescas:

1 tangerina

2 morangos

1 figo

4 framboesas

1 ramo de groselhas

Para a decoração

geleia de framboesa

fondant

Material necessário: 2 sacos de confeitar – 1 bico perlê liso no 8 – 1 aro em forma de flor

Prepare os retângulos de massa folhada

1 – Preaqueça o forno a 200 ºC. Abra a massa folhada (ver preparo na p. 491) até ficar com 2 mm de espessura.

2 – Recorte um retângulo de 30 x 24 cm e espete levemente a massa com um garfo.

3 – Transfira o retângulo de massa para uma assadeira rasa forrada com papel-manteiga e asse por 10 minutos. Quando a massa começar a crescer, coloque por cima uma folha de papel-manteiga e depois uma grade para fazer peso.

4 – Reduza a temperatura do forno para 180 ºC e deixe a massa folhada assar por mais 20 minutos. Retire a massa folhada do forno, aumente a temperatura para 200 ºC, polvilhe a massa com açúcar de confeiteiro e leve de volta ao forno até caramelizar.

5 – Recorte quatro tiras de 4 cm de largura na parte mais comprida do retângulo.

6 – Recorte retângulos a cada 10 cm, de modo a obter doze retângulos de 10 x 4 cm.

 

Prepare o creme de Baunilha:

7 – Bata o creme de leite fresco até ficar macio. Abra a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementes com a ponta de uma faca. Incorpore-as ao creme. Reserve a fava partida para a decoração.

8 – Acrescente o açúcar de confeiteiro e continue batendo até o creme ficar firme. Transfira o creme chantili para um saco de confeitar com bico.

 

Faça a montagem e a decoração:

 

9 – Nas oito tiras de massa folhada, disponha com o saco de confeitar pequenas bolas de creme chantili de baunilha, sem deixar espaço entre elas.

10 – Transfira a geleia de framboesa para um saco de confeitar e desenhe delicadamente um risco de geleia sobre as quatro tiras de massa folhada recheadas de creme chantili (o traço deve ser menor que o comprimento do creme chantili).

11 – Abra o fondant em uma espessura de 2 mm. Com o aro, recorte pequenas flores e coloque no centro de cada flor uma pequena gota de geleia de framboesa.

12 – Descasque a tangerina, separe os gomos e corte-os em dois. Corte os morangos em dois e corte o figo em fatias finas.

13 – Sobre os quatro últimos retângulos, disponha três bolas de creme chantili com o saco de confeitar.

14 – Coloque por cima 2 fatias de tangerina, 1 fatia de figo, 2 framboesas, 1 groselha e ½ morango.

15 – Corte a fava de baunilha partida em tiras pequenas.

16 – Enfeite os mil-folhas com as pequenas tiras de fava de baunilha e as flores de fondant.

17 – Coloque o retângulo de massa folhada recheada apenas com creme chantili sobre cada uma das quatro tiras de massa folhada recheadas com creme chantili e geleia de framboesa.

18 – Finalize cada mil-folhas com um retângulo de massa folhada recheado com frutas frescas.

Conselho do chef: embora a massa folhada caseira seja o elemento principal desta receita, use uma massa folhada pronta se não tiver tempo de prepará-la.

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Rosângela Cianci

Rosângela Cianci. Jornalista, blogueira, repórter, apresentadora, produtora de TV e idealizadora do site Universo de Rose. Incansável observadora do cotidiano, apaixonada pelo que faz. Ex-Secretária Executiva, sempre lidou com Diretoria e Presidência mas prestes a completar Bodas de Prata na área, resolveu desengavetar um sonho antigo: o Jornalismo. E partiu pra nova luta com 40 (e uns anos), "pois meu negócio é escrever e conversar sobre assuntos de A a Z"...

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