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Croissant, by Raul Lody

 

O preparo tradicional tem origem austríaca, mas encantou paladares no mundo todo após ser popularizada por Maria Antonieta, arquiduquesa da Áustria e rainha da França e Navarra. O croissant está entre os pedidos mais solicitados nas padarias, seja no café da manhã ou da tarde. Existem inúmeras receitas e formatos, como doce, salgado e até mesmo recheado.

A base e a técnica do preparo vêm da milenar cozinha turca Otomana com expansão na Áustria, onde é chamado de kipferl brioche. “O formato do croissant celebra a vitória dos austríacos sobre o império Otomano e a meia lua crescente representa o mesmo símbolo que está na bandeira da Turquia”, explica o antropólogo e autor do livro “Caminhos do Açúcar”, Raul Lody.

 Foi com Maria Antonieta, arquiduquesa da Áustria, casada com Luís XVI, delfim da França, que a receita foi disseminada em terras francesas, onde croissant significa “crescente”. De acordo com Lody, é um tipo de pão feito de massa folhada e marca com destaque a tradicional pâtisserie francesa.

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Ficou curioso para saber como se faz a receita trazida pela arquiduquesa? Experimente!

 Rendimento para 10 pessoas

 Ingredientes:

·         500g farinha de trigo;

·         300 ml de leite;

·         50g de açúcar;

·         15g de fermento fresco;

·         12g de sal;

·         190g de manteiga fria boa para massa folhada;

·         1 gema de ovo batida com um pouco de leite para dourar.

 Modo de fazer:

·         Numa tigela grande, misture o fermento com 150 ml de leite morno e 10 gramas de açúcar. Então, acrescente 125 gramas de farinha e misture bem com uma colher; cubra com um pano de prato limpo e úmido e deixe descansar em um lugar quente por 30 minutos;

·         Depois, acrescente o restante da farinha, o leite, o açúcar e o sal. Agora, amasse tudo até obter uma massa homogênea.

Fazendo o “livro” de massa:

·         Divida a massa em duas partes. Selecione uma parte, coloque sobre uma superfície enfarinhada e estenda a massa com um rolo até formar um retângulo grande;

·         Pegue o restante da massa e estenda para formar um retângulo menor;

·         Coloque manteiga no meio do retângulo maior e coloque o retângulo de massa menor sobre ele, centralizado; dobre as bordas da massa que está embaixo para se fechar sobre a superior como se fosse um livro;

·         Novamente, estenda a massa para formar outro retângulo grande, com uma espessura de 0.5mm, aproximadamente;

·         Dobre a massa em 3 e ¼. Isto é, dobre as duas bordas para dentro no sentido da largura e depois uma vez no sentido do comprimento;

·         Coloque a massa folhada e depois leve para a geladeira por 30 minutos;

·         Repita duas vezes a ação anterior com a dobra sempre à direita;

·         Estenda a massa com uma espessura de 0.4mm; em seguida, corte em triângulos com 10cm a 12cm de base;

·         Quando a massa está aberta na forma de um retângulo há um melhor aproveitamento da massa;

·         Enrole a partir da base para a ponta do triangulo. Coloque na chapa de forno forrada com papel vegetal;

·         Antes de colocar o forno, pincele com uma mistura feita com a gema do ovo e o restante do leite para que os croissants fiquem dourados. 

·         Pré-aqueça o forno a 220°C. Asse por aproximadamente 45 minutos a 1 hora.

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Raul Lody: Antropólogo e museólogo. Possui inúmeras experiências nacionais e internacionais no âmbito da pesquisa sobre Antropologia da Alimentação e Sistemas Alimentares no Brasil. É doutor em Etnologia Paris IX e já coordenou inúmeros projetos com ênfase na etnoalimentação em todo o território nacional. Atuou como professor visitante da Universidade de Santiago de Compostela (Espanha) e da UNAM (Cidade do México). Lody representa no Brasil o ICAF – International Commission on the Anthropology of Food (2005-2012). É criador e coordenador do GAAB – Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira. Organizador e coautor de diversos livros sobre cultura e gastronomia. Ganhador de três prêmios do “Gourmand World Cookbook Awards”. Desde 2015 assina o blog “Brasil bom de boca”, com a Revista Nova Raiz. Atua nacionalmente assessorando projetos de Patrimonialização da Comida e de Sistemas Alimentares e também realiza a formação de um acervo fotográfico sobre as cozinhas tradicionais das culturas do Mediterrâneo.

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Rosângela Cianci

Rosângela Cianci. Jornalista, blogueira, repórter, apresentadora, produtora de TV e idealizadora do site Universo de Rose. Incansável observadora do cotidiano, apaixonada pelo que faz. Ex-Secretária Executiva, sempre lidou com Diretoria e Presidência mas prestes a completar Bodas de Prata na área, resolveu desengavetar um sonho antigo: o Jornalismo. E partiu pra nova luta com 40 (e uns anos), "pois meu negócio é escrever e conversar sobre assuntos de A a Z"...

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