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Galinhada, by Chef Alex Atala

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Alex Atala tem diversas receitas famosas. Mas, sem dúvidas, uma delas se destaca: a galinhada. Confira a receita

Alex Atala, é um dos chefes de cozinha mais famosos do mundo. Proprietário do D.O.M. Restaurante, é reconhecido por uma cozinha inovadora, fruto da variedade de sabores dos ingredientes brasileiros.

 

Atala formou-se na Escola de Hotelaria de Namur, na Bélgica. No Brasil, estreou como chef do Filomena, misto de bar e casa de shows. Em 1999, após passar por outras cozinhas como chef contratado, abriu duas casas: o NaMesa, um fast-food chique (já extinto), e o D.O.M., restaurante de cozinha criativa contemporânea com forte sotaque brasileiro. Em 2009, mais uma contribuição ao universo gastronômico: o restaurante Dalva e Dito, que apresenta o conceito da gastronomia afetiva e atesta a crença de Alex Atala nos ingredientes e na cultura nacionais.

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O trabalho desenvolvido durante sua carreira pela valorização dos ingredientes, cores e sabores de todo o Brasil chamou a atenção dos críticos. Atala coleciona prêmios nacionais e internacionais e, em 2013, entrou para a lista das 100 personalidades mais influentes da “Revista Time”. Há nove anos, o D.O.M. está na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo da “Restaurant Magazine”, publicação inglesa de grande prestígio. A partir de então, vem subindo posições – atualmente, ocupa o sétimo lugar no ranking, fi gurando como o melhor da América do Sul, e Alex Atala foi escolhido o melhor chef do mundo pela escolha dos chefs (Chef’s Choice). Em 2014, Atala recebeu o Prêmio Diners América Latina da mesma publicação.

 

Em abril de 2013, um novo projeto: nasceu o Instituto ATÁ, fundado por Atala e uma equipe multidisciplinar que reúne fotógrafos, empresários, publicitários, um antropólogo e um jornalista. O projeto tem a proposta de aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza. Também nesse mesmo ano, ao lado de Facundo Guerra, Atala resgatou o clássico Riviera Bar, ponto de encontro de artistas, políticos e personalidades do circuito cultural da cidade, reafirmando a vida noturna da capital paulista.

 

Em 2015, o chef recebeu três grandes prêmios: duas estrelas Michelin pelo D.O.M. Restaurante (cozinha contemporânea), uma estrela pelo restaurante Dalva e Dito (cozinha afetiva) e a 9ª colocação no ranking da revista “Restaurant”, no ano em que completa uma década de presença na lista do prêmio The World’s 50 Best Restaurants, além da 4ª colocação entre os melhores da América Latina pela mesma revista. Para provar que o ano de 2015 foi agitado para o chef, Atala ainda inaugurou o serviço de bufê de alto padrão, 7 Gastronomia.

 

Como não poderia deixar de ser, 2016 se mostrou movimentado desde o início. O primeiro evento foi a abertura dos novos boxes do Mercado de Pinheiros que integram o projeto do Instituto ATÁ. Os novos espaços oferecem ingredientes regionais da Amazônia, Mata Atlântica, Cerrado, Pampas e Caatinga. O Café Mocotó, restaurante no andar de cima do Mercado, também faz parte do projeto. Ainda no departamento das novidades, o Açougue Central, nova casa do chef, especializada em carnes, começou a funcionar em abril, com foco em valorizar cortes secundários e o aproveitamento total do alimento.

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Em 07 de junho de 2016, a Seara anuncia para o mercado a plataforma digital de conteúdo “Hoje Tem Frango” com o endosso de Alex Atala. A iniciativa tem como objetivo prestar um grande serviço ao consumidor com informações sobre tudo que envolve o frango, desde a origem, os processos de produção, as variedades de produto, dicas de preparo e receitas com especialistas.

 

O Chef Alex Atala conheceu de perto todo o processo produtivo da Seara e o compromisso da empresa com a qualidade. Com todas as informações que os consumidores precisam e querem saber sobre a carne de frango, a plataforma traz conteúdos que englobam desde os fundamentos como tipos de cortes até dicas e receitas em vídeos.

 

Voltando a uma de suas famosas receitas, inclusive premiada, foi servida no lançamento da plataforma “Hoje tem frango”. Confira os segredos da Galinhada de Alex Atala!

Ingredientes:

  • 1 galinha caipira separada pelas juntas e cortada em cubos

Para a salmoura

  • 2 litros de água
  • ½ kg de sal grosso
  • 20 g de manjericão
  • 1 cebola cortada em quatro
  • 3 folhas de louro
  • 2 dentes de alho

Para a marinada

  • 5 dentes de alho triturados
  • 2 cebolas médias cortada em pequenos pedacos
  • 4 tomates cortados em cubos
  • 1 pimenta-de-cheiro picada
  • 100 g de coentro picado
  • 50 g de salsa picada
  • 50 g de manjericão
  • 10 folhas de hortelã
  • 1 folha de louro
  • 200 ml de óleo de canola
  • 50 g de colorau (pó à base de sementes de urucu)
  • Sal e pimenta-do-reino branca moída (quantidade necessária).

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Modo de preparo:

Começaremos pelo preparo da salmoura. Coloque a galinha caipira em um recipiente, junto da água, o sal grosso, o manjericão, a cebola, as folhas de louro e os dentes de alho. Combine os ingredientes e leve à geladeira durante 1 dia inteiro.

No dia seguinte, tire a galinha da preparação e lave-a. A seguir, faremos a marinada. Coloque a galinha caipira em um recipiente e acrescente o alho, as cebolas os tomates, a pimenta-de-cheiro, o coentro, a salsinha, as folhas de manjericão e de hortelã e o louro. Deixe na geladeira por mais um dia.

Após ter esperado as 24 horas, separe a galinha caipira da marinada. Coe a marinada, reservando o caldo.

Refogue os cubos de galinha numa panela com o óleo de canola até ficar douradinha. Ponha o caldo da marinada na panela uma vez que tiver retirado a galinha. Refoque. A seguir, incorpore esses ingredientes e o colorau e cubra-os com água. Com a panela fechada, deixe cozinhar em fogo baixo até ficar macio (por, aproximadamente, 3 horas).

Por último, tempere com a pimenta-do-reino branca e o sal.

Sua versão da galinhada de Alex Atala já está pronta! Sirva com arroz, farofa e quiabo refogado.

Fotos: Rubens Kato e Rosângela Cianci

 

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Rosângela Cianci

Rosângela Cianci. Jornalista, blogueira, repórter, apresentadora, produtora de TV e idealizadora do site Universo de Rose. Incansável observadora do cotidiano, apaixonada pelo que faz. Ex-Secretária Executiva, sempre lidou com Diretoria e Presidência mas prestes a completar Bodas de Prata na área, resolveu desengavetar um sonho antigo: o Jornalismo. E partiu pra nova luta com 40 (e uns anos), "pois meu negócio é escrever e conversar sobre assuntos de A a Z"...

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