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Costela prensada com cerveja, by Chef Vinícius Rojo

 

Vinícius Rojo se formou no Senac. Suas raízes espanholas, herança da mãe, artista plástica, inspiraram um mergulho maior. Depois do Café Bun, com a inauguração da Rojo Gourmet, em 2007, ele foi aprimorar as pesquisas e técnicas com grandes mestres europeus. Passou pelas cozinhas de Arzak, Paco Roncero e, em 2012, Andrea Tumbarello, o rei da trufa. Pesquisou peculiaridades em batepapos com Juan Roca e Heston Blumenthal. E, no Brasil, esteve na equipe de Alex Atala e Murakami.

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Atualmente, está à frente da Rojo Criatividade Gourmet há 8 anos. Nesse período, conquistou uma clientela fiel, tanto em eventos corporativos como em eventos sociais, para pequenos ou grandes grupos, sempre focado na qualidade, no sabor e na apresentação.

Por essa desenvoltura, foi selecionado pela FIFA para servir durante a World Cup 2014 o salão Bossa Nova, em Itaquera e no Maracanã, áreas destinadas aos convidados nacionais e internacionais que queriam viver o clima de futebol com uma experiência gourmet.

No ano passado, Rojo apresentou ao Chef de Cave da Perrier Jouet um menu totalmente harmonizado com cada um dos champanhes, tornando-se referência para a marca. Recentemente, Vinícius aceitou o convite do SPTV, da rede Globo, para mostrar em séries de reportagens o que há de mais interessante na cidade, em termos de gastronomia acessível a todos os bolsos. Esta também é uma preocupação do Chef que comanda, além da marca Rojo Criatividade Gourmet, a marca Bun, para eventos mais populares, como formaturas.

Em maio, comandou o restaurante secreto do festival TOMORROWLAND, honra dada no exterior aos mestres 3 estrelas Michelin. Entrada e prato principal formavam paisagens, um toque a mais na cenografia do evento. A sobremesa teve receita de Sérgio Herman que veio da Bélgica para acompanhar os bastidores da cozinha Rojo, onde seus ingredientes ganharam forma.

E como o Chef Vinícius Rojo não para, planejou uma nova viagem gastronômica para este ano a fim de conhecer as técnicas dos mestres atuais - entre os restaurantes, o Noma, Faviken, Tickets e El Celler.

Veja uma das receitas do Chef Rojo que ele escolheu espececialmente para o Universo de Rose:

Costela Prensada com Cerveja
costelaprensada

rendimento da receita 10 pratos

Ingredientes:

Para a costela:

- 4 kg de Costela bovina com osso

- 200 gr de Cebola

- 200 gr de Cenoura

- 100 gr de Alho poró

- 50 gr de Alecrim

- 50 gr de Tomilho

- 30 gr de Manjericão

- 5 unds de Anis estrelado

- 10 unds de Semente de cardamomo

- 200 gr de Açúcar mascavo

- 200 gr de Sal grosso

- 3 lts de Cerveja lt

- 10 gr de Pimenta do reino em pó

Para o acompanhamento:

- 30 und de Mini cenoura

- 20 und de Mini alho poro

- 20 und de Tomate sweet grape und

- 100 gr de Manteiga

- 5 gr de Pimenta do reino em pó

- 10 gr de Sal

- 30 gr de Mix de brotos (para decorar)

Modo de Preparo:

Para a costela:

Fazer uma marinada com a costela e todos os ingredientes.

Deixar descansando por 12 horas.

Colocar no forno (a vapor) por 4 horas a 130°C. Ou na panela de pressão por 40 minutos depois que ferver.

Ainda quente, desfiar bem, descartando os ossos.

Coar a marinada e colocar numa panela deixando fever em fogo baixo para reduzir e engrossar até que fique um molho espesso. Reserve.

Forre uma assadeira com papel filme e despeje a costela desfiada espalhando até que fique com 3 centímetros de altura. Aperte bem com a palma da mão para deixá-la bem prensada.

Deixe na geladeira por 2 horas, ou até que endureça para facilitar o corte.

Desenforme e corte em quadrados de 5 cm e coloque para aquecer por 20 minutos a 160°C em uma assadeira coberta com papel alumínio.

Para o acompanhamento:

Numa frigideira derreta a manteiga e coloque os legumes para refogar deixando-os ainda crocantes. Tempere com sal e pimenta.

Montagem do prato:

Coloque 2 pedaços da costela prensada no prato deixando uma em pé e outra deitada.

Disponha os legumes ao lado. Regue a costela com o molho quente e finalize com um pouco de mix de brotos em cima para decorar.

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Rosângela Cianci

Rosângela Cianci. Jornalista, blogueira, repórter, apresentadora, produtora de TV e idealizadora do site Universo de Rose. Incansável observadora do cotidiano, apaixonada pelo que faz. Ex-Secretária Executiva, sempre lidou com Diretoria e Presidência mas prestes a completar Bodas de Prata na área, resolveu desengavetar um sonho antigo: o Jornalismo. E partiu pra nova luta com 40 (e uns anos), "pois meu negócio é escrever e conversar sobre assuntos de A a Z"...

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