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Robalo assado com purê de brócolis ao vinagrete de cítricos, by chef Martín Berasategui

 Galardoado chef Martín Berasategui, dos resorts Paradisus, apresenta uma receita exclusiva para você se dar bem em um jantar caseiro

Para quem curte gastronomia, às vezes nos fins de semana dá uma vontade de fazer um prato mais elaborado, de chef renomado, não é mesmo? Se for uma receita de um chef premiado então, melhor ainda.

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Hoje selecionei uma receita do chef espanhol, Martín Berasategui. Filho de cozinheiros ele aprendeu a cozinhar em casa. Mas não demorou muito para que o chef começasse a viajar o mundo por seus feitos culinários. Agora, ele está atravessando uma fase feliz na carreira: acumula sete estrelas Michelin e, mais recentemente, recebeu a cobiçada designação Cinco Diamantes concedida pela autoridade de turismo AAA ao restaurante Passion, no esplêndido resort Paradisus Playa del Carmen, no México.

Em parceria com a marca Paradisus Resorts, Berasategui abriu quatro restaurantes no México e na República Dominicana que ficam dentro dos hotéis Paradisus Playa del Carmen, Paradisus Cancun, Paradisus Palma Real e Paradisus Punta Cana - nada mal e para ninguém achar defeito, certo?

Ele conta para o  Universo de Rose, detalhes dos projetos: “Recebi a oportunidade de liderar estes projetos nos grandes hotéis de luxo Paradisus e pareceu ser algo interessante. Era impossível dizer não. Estou encantado com a experiência e está funcionando às mil maravilhas!”, explica o chef, que também adora a gastronomia brasileira. “É fascinante, riquíssima, cheia de nuances, com produtos bem diversos que a fazem tremendamente versátil. Fiquei surpreendido na última viagem que fiz ao país e gostaria de me aprofundar mais nas suas particularidades”.

Quer fazer em casa? Apesar de ser um luxo, é simples. Confira o passo a passo do delicioso prato escolhido por ele e bom apetite!

Robalo assado com purê de brócolis ao vinagrete de cítricos

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Ingredientes:

Para o robalo:  Reserve a quantidade de robalo de sua preferência e tempere a gosto.

Para o purê de brócolis:
- 450 g de brócolis cozido

- 150 g de manteiga

Para a vinagrete de cítricos:
- 170 g de suco de limão

- 170 g de suco de laranja
- 85 g de suco de maracujá
- 50 g de alho
- 3 folhas de gelatina
- 300 g de azeite de soja
- 300 g de azeite de oliva extra virgem
- xantana q.b. (a goma xantana é um aditivo natural obtido pela fermentação de uma bactéria. Muitas vezes tal fermentação provém do milho e permite uma mistura fofa e consistente).

Para a redução do balsâmico:
- 450 g de vinagre balsâmico

- 100 g de glucose

Para as migalhas de pão:
- Pão seco

- Azeite de oliva

Para a ervilha torta e os aspargos:
- Aspargos verdes frescos

- Ervilhas tortas frescas
- Aspargos cortados
- Brotos tenros

Modo de preparo:  Asse as postas de robalo. Limpe o brócolis, escolhendo as flores mais verdes e sem usar muitos talos. Ferva em água com um pouco de sal sem passar do cozimento para não perder cor nem sabor. Uma vez cozido, escorra bem e pese 450 gramas de brócolis. Aproveite o calor para esmagar o brócolis junto com a manteiga. Junte sal a gosto e reserve.

Hidrate as folhas de gelatina em água gelada. Coe todos os sucos e coloque em uma panela. Ferva. Retire do fogo e misture a gelatina. Coloque os alhos em tiras e ponha em uma frigideira com óleo. Quando começar a dourar, escorra e guarde o óleo. Agora, coloque o suco no liquidificador. Misture um pouco de xantana para que depois seja mais fácil emulsionar o azeite. Adicione o azeite em fio até que fique bem emulsionado. 

Coloque em uma panela o vinagre balsâmico e a glucose. Reduza até atingir a consistência desejada. Deixe secar o pão do dia anterior desfeito em migalhas. Jogue em uma panela com azeite e deixe dourar.

Agora, faça branquear os aspargos e a ervilha torta em água fervendo. Corte os talos dos aspargos em pedaços muito finos. Lave bem as folhas de alface e guarde em um recipiente cobertas em papel de cozinha úmido.

Montagem:  Disponha no prato a vinagrete de cítricos fazendo um desenho bonito. No meio do prato, coloque um par de colheradas do purê de brócolis dando a forma de uma lágrima. Em volta, coloque os pedaços de aspargos com redução de balsâmico, fazendo pontos artísticos com a redução no prato. Coloque o peixe no meio do purê e ponha as verduras e os brotos em cima do pescado, dando altura. Em um dos lados, coloque um montinho de migalhas de pão.

Agora, só reunir pessoas queridas e degustar a deliciosa iguaria.

Bom fim de semana! botao voltar

Rosângela Cianci

Rosângela Cianci. Jornalista, blogueira, repórter, apresentadora, produtora de TV e idealizadora do site Universo de Rose. Incansável observadora do cotidiano, apaixonada pelo que faz. Ex-Secretária Executiva, sempre lidou com Diretoria e Presidência mas prestes a completar Bodas de Prata na área, resolveu desengavetar um sonho antigo: o Jornalismo. E partiu pra nova luta com 40 (e uns anos), "pois meu negócio é escrever e conversar sobre assuntos de A a Z"...

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